กินหน่อไม้สดปริมาณมาก เสี่ยงรับพิษจากสารไซยาไนด์ อันตรายถึงชีวิต

หน่อไม้ที่คนไทยนิยมบริโภคตามธรรมชาติ มีสารไซยาไนด์ตามธรรมชาติ (cyanogenicglycosides) ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หากไม่ได้ปรุงอย่างเหมาะสมก่อนบริโภค โดยสารกลุ่ม cyanogenic glycosides เมื่อได้รับประทานเข้าไป และถูกย่อยในร่างกาย จะเปลี่ยนเป็นสารพิษ Hydrogen cyanide (HCN) ซึ่งถ้าได้รับในปริมาณมาก สารดังกล่าวจะไปจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแดง (hemoglobin) แทนที่ออกซิเจน ทําให้เกิดอาการขาดออกซิเจน หมดสติ และอาจทําให้เสียชีวิตได้เนื่องจากขาดออกซิเจน

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) กําหนดค่าการได้รับสัมผัสต่อวันสําหรับสารไซยาไนด์ไว้ไม่เกิน 0.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน ข้อมูลที่ได้จากการสํารวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หน่อไม้ที่จําหน่ายในท้องตลาด 3 ชนิด ได้แก่ หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง และหน่อไม้ต้ม ตรวจพบสารไซยาไนด์ในหน่อไม้ทั้ง 3 ชนิด พบสูงสุดในหน่อไม้สดที่เก็บจากแหล่งปลูก และต่ำสุดในหน่อไม้ต้ม เมื่อนําข้อมูลที่ได้จากการสํารวจมาประเมินความเสี่ยงของคนไทยเฉพาะผู้ที่บริโภคหน่อไม้ พบว่า ผู้ที่บริโภคหน่อไม้ต้มโดยเฉลี่ยได้รับไซยาไนด์ในระดับปลอดภัย (0.041 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน) และผู้ที่บริโภคหน่อไม้ปริมาณมากจะได้รับสารไซยาไนด์เฉลี่ย 0.092 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพและอาจส่งผลต่อระบบทางเดินหายใจได้

ข้อแนะนํา

เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคก่อนบริโภคหน่อไม้ทุกชนิดต้องต้มในน้ําเดือดนานอย่างน้อย 10 นาทีขึ้นไป หรือจนแน่ใจว่าสุกทั่วทั้งหมดและทิ้งน้ำที่ต้มออกก่อนปรุงอาหาร วิธีนี้ช่วยลดปริมาณสารไซยาไนด์ได้ถึง 91 % ซึ่งช่วยให้เกิดความปลอดภัยในการบริโภคหน่อไม้