การรับประทานไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีไนไตรต์บ่อย ๆ นั้น ไม่ใช่สาเหตุหลักโดยตรงที่ทำให้ตับเสียหรือเกิดการอักเสบของผนังหลอดเลือดทันที แต่การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณมากและเป็นประจำ เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่/ลำไส้ตรง, ความดันโลหิตสูง,โรคหัวใจและหลอดเลือด,โรคเมตาบอลิกบางชนิด
ไนไตรต์และไนเตรต เป็นสารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อช่วยรักษาเนื้อให้คงสีและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโบทูลิซึม (Clostridium botulinum) ซึ่งเป็นสารกันเสียตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร แต่สารเหล่านี้อาจถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนโตรซามีน หรือก็คือ สารเคมีจำพวกเอ็น-ไนโตรโซ (N-nitroso compounds) ที่จัดเป็นสารก่อมะเร็ง ที่อาจเป็นอันตรายภายในร่างกาย โดยเฉพาะเมื่อได้รับในปริมาณมากและบ่อยครั้ง
บริโภคแต่พอดี เพื่อสุขภาพที่ปลอดภัย
