สารระเหยจากน้ำมันร้อนอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งได้ แต่ไม่ได้แปลว่า การทำกับข้าวด้วยน้ำมันร้อน ๆ แล้วจะเป็นมะเร็ง เนื่องจากขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น อุณหภูมิ, ประเภทน้ำมัน, วิธีทำอาหาร และการระบายอากาศในครัว
เมื่อใช้น้ำมันที่อุณหภูมิสูงมาก ๆ (โดยเฉพาะ >180–200°C) อาจเกิดสารที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง เช่น
– สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs)
– สารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) – เจอในอาหารที่ผ่านความร้อนสูง
– ควันน้ำมัน (cooking oil fumes) ซึ่งมีสารก่อมะเร็งเช่น benzene, aldehydes
ทั้งนี้ วิธีลดความเสี่ยงแบบง่าย ๆ ที่สามารถช่วยลดสารอันตรายข้างต้นได้มาก คือ
1. ใช้ฮูดดูดควัน + เปิดหน้าต่างช่วยลดควันได้มากกว่า 50-80%
2. เลือกน้ำมันที่เหมาะกับความร้อนสูง
3. หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันเดิมหลายรอบ น้ำมันที่ถูกเผาซ้ำ ๆ จะเกิดสารพิษมากขึ้น
4. ลดการทอดไฟแรงบ่อย ๆ สลับกับนึ่ง ต้ม อบ
5. ทำความสะอาดครัว เพื่อลดคราบไหม้ เขม่าควันจากความร้อน
